Даже если персонал и руководство школы полны сил и желания организовать горячее питание детей, они нуждаются в дополнительной информации об основных правилах и нормах организации школьного питания. Эта информация позволит устранить существующие на школьном пищеблоке проблемы и обеспечить необходимые условия для приготовления качественного и безопасного горячего питания.
В этом разделе вы найдете полезные сведения о правилах работы в школьной столовой и организации пищеблока.
Как устроен школьный пищеблок
Если проект школы предусматривает наличие только одного помещения, где располагается пищеблок, то необходимо придерживаться правил зонирования помещения.
В первую очередь нужно обеспечить расстановку оборудования и производственной мебели так, чтобы соблюдалась последовательность технологических процессов и исключалось пересечение сырых и готовых продуктов.
Пищеблок делится на зоны в соответствии с процессом приготовления.
Возле входа лучше организовать обработку и очистку сырых продуктов, овощей, мяса, птицы или рыбы. Здесь обязательно должна находиться моечная ванна.
Далее должна идти зона, где продукты готовят к тепловой обработке, нарезают, формуют.
В зоне приготовления — плита и жарочный шкаф, стол для готовой продукции. Здесь производится тепловая обработка продуктов (варка, тушение, запекание).
Зона для приготовления салатов организуется отдельно от места, где происходит очистка продуктов. Лучше всего рядом с плитами или с местом, где происходит подготовка продуктов к тепловой обработке.
Технологическое оснащение пищеблока
Для приготовления школьных завтраков и обедов используют тепловое, холодильное, механическое и другое вспомогательное оборудование. Производительность оборудования подбирается в зависимости от площади помещения столовой и от того, сколько учеников необходимо накормить.
Все установленное в производственных помещениях оборудование должно находиться в исправном состоянии.
Перед началом нового учебного года ответственный сотрудник должен проводить технический контроль работы оборудования и его соответствия паспортным характеристикам.
Если оборудование вышло из строя и не может использоваться для приготовления определенных видов блюд, то в меню необходимо заменить эти блюда.
Обеспечиваем безопасность на пищеблоке
Кормить детей — крайне ответственное дело, поэтому ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ является соблюдение правил личной гигиены всеми без исключения сотрудниками пищеблока.
К работе на пищеблок допускаются сотрудники, прошедшие медицинский осмотр в соответствии с действующими приказами и инструкциями. Медосмотры нужно проходить не реже одного раза в полгода.
Ежедневно перед началом смены медработник или ответственный за школьное питание проводит осмотр всех сотрудников столовой. Работники с признаками простудных заболеваний, гнойничковых заболеваний кожи, с нагноившимися порезами к работе не допускаются. Результаты осмотров заносятся в специальный журнал «Здоровья».
Также на каждом пищеблоке должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.
Персонал школьной столовой обязан соблюдать правила личной гигиены
На пищеблоках школ категорически запрещается:
- носить ювелирные изделия;
- застегивать спецодежду булавками;
- принимать пищу, курить на рабочем месте.
А что в столовой?
Чтобы дети приходили в школьную столовую с удовольствием, она обязательно должна выглядеть привлекательно. Красивая и грамотно организованная столовая может стать местом, где с самого детства формируется культура правильного пищевого поведения ребенка.
Форма обеденного помещения — это обычно квадрат или прямоугольник. Для школьной столовой нужна хорошо работающая вентиляция, препятствующая проникновению запахов из кухни.
Немаловажным является организация места для мытья рук детей. Причем, умывальники и сушки для рук должны устанавливаться с учетом роста детей.
На видном месте, например, при входе в столовую должна быть вывешена информация для родителей: часы работы столовой и меню.
Для оформления столовой лучше использовать воспитательную или познавательную информацию, оформленную в виде красочных плакатов. Это могут быть плакаты с важной информацией о здоровом образе жизни, правильном питании, пользе витаминов и минералов, правилах личной гигиены, а также рисунки детей на эти темы.
Цветовой фон в оформлении тоже имеет немаловажное значение. Он должен благоприятно влиять на аппетит и зрение. Поэтому не стоит использовать насыщенные холодные оттенки или слишком сложные мелкие узоры. Наиболее подходящими для столовой будут стены в пастельных тонах.
Рассадка и сервировка
Питание детей организовывается по классам (группам) на переменах. Обеденный перерыв должен длиться не менее 20 минут.
Обычно за каждым классом (группой) закрепляются определенные обеденные столы. Так учителям легче рассаживать детей. Кроме того, школьникам комфортно завтракать или обедать в окружении друзей-одноклассников. Как правило, столы накрываются заранее, а горячие блюда работники столовой подают непосредственно на стол или на линии раздачи.
Присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой запрещено, а о привлечении школьников к работам, связанным с приготовлением и раздачей готовой пищи, резкой хлеба, мытьем посуды, уборкой помещений — не может быть и речи. Однако в сервировке столов могут помогать дежурные дети старше 14 лет под руководством дежурного преподавателя.
Определенных четких правил сервировки нет, но крайне важно приучать детей есть за красиво и аккуратно накрытым столом. Стоит уделять внимание посуде, скатертям, сочетанию цветовой гаммы.
Лучше всего использовать посуду из фарфора, фаянса и стекла. Эти материалы устойчивы к моющим и дезинфицирующим средствам, а также к перепадам температур. Ложки, вилки, посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали.
Необходимо строго следить за целостностью посуды: тарелки и стаканы должны быть без сколов и трещин.
В отличие от домашней сервировки, использование тканевых салфеток не рекомендуется — это не практично и негигиенично. А вот бумажные салфетки на столах всегда пригодятся. Особенно здорово, если стол будут украшать салфетницы.
Главное правило сервировки: еда на столах должна выглядеть аппетитно. Имея дело с детьми, стоит уделять этому особое внимание. Ярко и красиво оформленные горячие блюда, закуски и салаты гарантированно будут иметь успех. Красивая подача способна творить чудеса: даже дети, которые дома неохотно едят овощные блюда, будут просить добавки.
Какие блюда запрещены в школьном питании
1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности
2. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне
3. Плодоовощная продукция с признаками порчи
4. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль
5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца
6. Непотрошеная птица
7. Мясо диких животных
8. Яйца и мясо водоплавающих птиц
9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам
10. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток
11. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями
12. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления
13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты)
14. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы
15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжная сметана без термической обработки
16. Простокваша — «самоквас»
17. Грибы и продукты, кулинарные изделия, из них приготовленные
18. Квас
19. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию
20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы
21. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку
22. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия
24. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы
25. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты
26. Кофе натуральный, тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь
27. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры
28. Ядро абрикосовой косточки, арахис
29. Газированные напитки
30. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров
31. Жевательная резинка
32. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%)
33. Карамель, в том числе леденцовая
34. Закусочные консервы
35. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди
36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья
37. Окрошки и холодные супы
38. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом
39. Яичница-глазунья
40. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом
41. Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления
При формировании рациона необходимо соблюдать основные принципы организации рационального, сбалансированного, щадящего питания:
- соответствие энергетической ценности (калорийности) рациона возрастным и физиологическим потребностям детей;
- обеспечение в рационе сбалансированности основных пищевых веществ в граммах;
- восполнение дефицита витаминов и микроэлементов за счет корректировки рецептур и использования обогащенных продуктов;
- максимальное разнообразие рациона;
- технологическая обработка продуктов, обеспечивающая вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности;
- соблюдение оптимального режима питания и правильного распределения суточного рациона по отдельным приемам пищи в течение дня.
Некоторые продукты (например, хлеб, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи) нужно включать в меню ежедневно. Рыбу, яйца, сыр, творог и сметану можно давать 2–3 раза в неделю. Не стоит забывать также про фрукты, натуральные компоты и сухофрукты, зелень. Иногда можно баловать детей сладостями: булочными или кондитерскими изделиями без крема.
Персоналу школы и поварам рекомендуется составлять и иметь при себе примерное двухнедельное меню. Учитывая ограниченные финансовые возможности и трудности, составление сбалансированных меню становится нелегкой задачей.